Trans yağ nedir, nasıl elde edilir? Doğal bir yağ çeşidi müdür?
Öncelikle trans yağ elde edilen, üretilen yahut esere katılan bir yağ çeşidi değildir. Bu, ekseriyetle yanlış anlaşıldığı için bilhassa altını çizmek istediğim bir bahis. Temelde iki çeşit trans yağ vardır. Biri tabiattan gelen (geviş getiren hayvanların midesinde oluşan), bir de endüstriyel trans yağlar. Tabiattan gelen trans yağ, geviş getiren hayvanların midelerindeki bağırsak bakterileri tarafından üretilir.
Münasebetiyle bu hayvanlardan elde edilen eserlerde (örneğin sığır, koyun, keçi vb. elde edilen et, süt ve süt eserleri gibi) doğal kaynaklı trans yağ bulunur. Örneğin tereyağındaki trans yağ oranı yaklaşık yüzde 3 – 5 seviyelerindedir.
Endüstriyel trans yağlar ise yağların kısmen sertleştirilmesi için kullanılan, ülkemizde ise yıllar evvel terk edilmiş olan “kısmi hidrojenasyon” denilen bir süreç sırasında istenmeden ortaya çıkan bir yağ asididir.
Trans yağların kardiyovasküler (kalp-damar sistemi) risk yaratabileceği ortaya çıkınca tüm dünyada trans yağların elimine edilmesi için çalışmalar başlamıştır. Gerek endüstriyel gerekse doğal olsun Dünya Sıhhat Örgütü’ne nazaran her ikisinin de kardiyovasküler sıhhate tesiri benzeridir.
Trans yağ tükettiğimiz hangi besinlerin içerisinde bulunuyor?
Doğal trans yağlar hayvansal besinlerde bulunur. Endüstriyel trans yağlar ise bundan neredeyse 15 sene evvel üretilen margarinlerde bulunuyordu.
Natürel ki bu durum ülkemiz için geçerli zira Türkiye dünyada trans yağsız margarin üretimine geçen birinci ülkelerden biridir.
Avrupa Birliği’nde trans yağlara yüzde 2 hududu getiren yasal düzenleme 2022 Nisan ayında yürürlüğe girecek.
Batı Avrupa ülkelerinin bir kısmının kendi düzenlemeleri olsa da Doğu Avrupa’daki birçok eserde hâlâ trans yağlara rastlamak mümkün.
Bisküvi, gofret, kek, poğaça vb. üzere eserler şayet trans yağsız margarinlerle üretilirse onlarda da trans yağ olması beklenmez.
Trans yağları beslenmemizden büsbütün çıkarmak mümkün mü?
Mümkün değil. Aslında başta Dünya Sıhhat Örgütü olmak üzere memleketler arası sıhhat otoritelerinin dünya çapındaki daveti trans yağı sıfırlamak değil, tüketimi inançlı düzeyde tutmaktır.
Her şeyden evvel hayvansal eserlerde yer alan tabiattan gelen trans yağı eserden çıkartamazsınız.
Öteki yandan başta mevzunun öncüsü Danimarka olmak üzere Batı Avrupa ülkeleri, ABD üzere gelişmiş ülkelerde trans yağa getirilen hudut, eserde yağ bazında yüzde 2’dir.
Dünya Sıhhat Örgütü de günlük trans yağ alım düzeyimizin günlük güç tüketimimizin yüzde 2’siyle sonlandırılmasını önerir.
Trans yağın bilimsel olarak da kanıtlanmış ziyanları neler? Bedene nasıl ziyan veriyor?
Trans yağ evvelce rastgele bir yağ asidi olarak tanınıyordu ta ki 1990’ların ortasında Harvardlı bir bilim beşerinin trans yağların kardiyovasküler riski artırabileceğini ortaya koymasına kadar.
Günümüzde trans yağa yakıştırılan birçok sıhhat riski var fakat bunların birden fazla şimdi bilimsel olarak ispatlanmamıştır. Öte yandan kardiyovasküler risk nedeni esasen tek başına trans yağlardan uzak durulması için kafidir.
Şahsî olarak trans yağ tüketimini azaltmak için hangi tedbirleri alabiliriz?
Birinci yol hayvansal besin tüketimimizi kısıtlamaktan geçiyor, ne de olsa onlardaki trans yağı elimine edemiyorsunuz. Aslında hayvansal besinleri kısıtlamak aslında Dünya Sıhhat Örgütü ve Birleşmiş Milletler Tarım ve Besin Otoritesi’nin gerek kendi sıhhatimiz gerekse gezegenimizin sıhhati ve sürdürülebilir besin tedariki açısından önerdiği bir yaklaşım. Bu nedenle de bitkisel bazlı beslenmeye olan ilgi her geçen gün artıyor.
Başka yandan ülkemizde Tarım ve Ormancılık Bakanlığı’mızın müsaadesiyle tüketicileri bilgilendirmek gayesiyle eser ambalajlarına “Trans yağ yoktur” logosu yahut sözü yer alıyor. Bu logoya dikkat etmek de bir öteki yol.
Son olarak her ne kadar trans yağ alımına katkısı hayli düşük olsa da makus ve çok kullanılmış yağda kızartılan eserlerden de uzak durmak gerekiyor.
Bu türlü durumlarda inançlı sonun çok altında trans yağ oluşsa da bunun, oluşan öbür riskli bulaşanlardan uzak durmak için iyi bir fikir olduğu ortada.
Türkiye öteki ülkelere nazaran trans yağ konusunda hangi noktada?
Dünyaya baktığımızda Türkiye bu hususta rahatlıkla birçok Avrupa ve dünya ülkesine fark attı diyebiliriz.
Şu anda trans yağ konusunda ABD’den 11, Kanada’dan 13, AB’den 14 yıl ilerideyiz. Dünya Sıhhat Örgütü (WHO), besinlerde bulunan trans yağın 2023 yılına kadar kaldırılması için dünya çapında bir seferberlik başlatmıştı. Biz bölüm olarak bu amacı de 16 yıl evvel yerine getirmiş olduk.
Dünyadaki birçok gelişmiş ülkeden çok evvel yapılan bu hareket ülkemiz açısından da toplum sıhhatine katkısıyla değerli bir muvaffakiyet kıssası oldu.
Dünyada birinci yasal düzenleme 2003 yılında Danimarka’da gerçekleştirildi. Bu düzenlemeyi kimi Batı Avrupa ülkeleri ve ABD’deki birtakım eyaletler takip etti.
Fakat ABD’de federal bazda uygulama 2018’de başladı. Tüm bu ülkelerde regülasyonlarda müsaade verilen trans yağ düzeyi de yüzde 2’dir. Bu mevzuda başka öncü ülke Avustralya’da ise Avustralya Kalp Vakfı öncülüğünde 2005 yılından itibaren margarinlerde trans yağ yüzde 1 düzeyinin altına çekildi.
Ülkede bu hususta yasal bir düzenleme bulunmuyor. Avustralya’daki başarılı istekli uygulamanın bir gibisi de Türkiye’de gerçekleşti. Ülkemiz bu değerli adımın atılmasında dünyada 3. sırada yer alıyor ve bu istikametiyle dünya örnek olan bir istekli çalışmanın da mimarlarındandır.
Ülkemizde trans yağ düzenlemesi 31 Aralık 2020’de yürürlüğe girecek ve orada da belirtilen hudut başka ülkelerde olduğu üzere yüzde 2’dir. Artık tüm besin eserlerinde bu geçiş olacağı için bu çok hoş bir gelişme.
Öte yandan altını çizmemiz gereken bahis, bundan 14 yıl evvel ülkemizdeki margarinlerde (MÜMSAD üyesi firmaların tüm eserleri yani raflardaki margarinlerin yüzde 98’i) trans yağ düzeyinin, yok kabul edilen yüzde 1’in altına çekilmesidir.
Trans yağa yüzde 2 sonunu getiren ömürüz yürürlüğe girdiğinde bile MÜMSAD üyesi firmalar trans yağsız margarin üretimine devam edecektir.
Etiketlerde yer alan “Trans yağ yoktur” sözü ne manaya geliyor?
Bu tabirin kullanılması, MÜMSAD üyesi margarin firmalarının birinci trans yağsız margarin üretimini gerçekleştirmesi ile başladı.
Bu tarihten sonra MÜMSAD, tüketicileri bilgilendirmek gayesiyle etiketlerde “Trans yağ yoktur” bilgilendirilmesinin yapılabilmesi emeliyle o zamanki ismiyle Besin Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nezdinde teşebbüslerde bulundu.
Bakanlık 2007 yılı ağustos ayında etiketleme bildirimini değiştirerek yüzde 1’in altında trans yağ içeren eserlerde “Trans yağ yoktur” logosu ve tabirinin kullanımına müsaade verdi.
Böylece tüketicilerde trans yağa karşı bir farkındalık oluşturmaya yönelik birinci adım atılmış oldu. Bu işin önderi olarak biz de “Trans yağ yoktur” logosunu tescilledik yani bu logo MÜMSAD’a tescillidir.
O günden bu yana da bu sorumlulukla raflardaki margarinleri ve margarinle yapıldığını bildiğimiz kimi bisküvi, gofret, kek üzere eserleri üniversite laboratuvarlarında tahlil ettiriyoruz.
Memnunlukla söyleyebiliriz ki bu eserlerde hiçbir vakit yüzde 1’in üzerinde trans yağ bulunmadı.
Margarin nedir? Margarinin “sağlıksız olduğu” algısı nereden kaynaklanıyor?
Derneğimizin çaba ettiği en değerli hususların başında besinde bilgi kirliliği geliyor. Margarin de besin kirliliğinden hissesini ziyadesiyle alan besinlerden biri.
151 yıllık bir geçmişi olan margarin değişen bilimsel bilgiler, yaşam alışkanlıkları ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda yenilenerek üretilmeye devam etmiştir.
Aslında ülkemizde birkaç jenerasyon margarinle büyümüş, eski vakitlerde margarin almak bir statü göstergesi olmuştur. Sonra ne olduysa oldu margarine sataşmalar başladı.
Tahminen de bir periyot birçok sorun için yağın suçlandığı, bugün ise bunun gerçekçi olmadığı anlaşılan bir akımın da bunda tesiri oldu.
Halbuki yağsız hayat olmaz ve günümüzde bilim etrafları de bunun altını çizer. Tahminen meskende üretilen bir eser olmadığı için de yabancılaşıldı margarine, güya fabrikalarda üretilen yapay bir şey üzere algılandı. Halbuki margarin bitkisel yağların bir karışımıdır ve aslında meskende de yapılabilir.
Trans yağ konusu da reaksiyonlar de tuzu biberi olmuş olmalı, ne var ki tereyağındaki trans yağı kimse konuşmadı. Sonuçta bugün margarinler için söylenebilecek makûs kelam, lakin temelsiz dedikodudan ibarettir
Günümüzde Türkiye’de üretilen margarinler büsbütün bitkisel yağlardan oluşur, kolesterol içermez, trans yağ içermez (yüzde %1’in altında). Kase margarinler, bitkisel sıvı yağlarla neredeyse birebir halde 100 gramında 14 ila 17 gram doymuş yağ içerir.
Trans yağ için getirilen yüzde 2 limit zararlarından korunmak için kâfi mi?
Trans yağ dünyada yüzde 2’ye kadar inançlı, yüzde teğin altında ise yok kabul ediliyor.
Yani aldığınız eserde yüzde 1’in altında trans yağ olsa bile bu bilimsel olarak yok kabul ediliyor.
Yüzde 2 limiti bugüne kadar yapılan yüzlerce bilimsel araştırmanın bir süzgeçten geçirilmesiyle Dünya Sıhhat Örgütü (WHO), AB Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA), Devlet Kurumları ve bilim çevrelerince ortak kabul edilen sınırdır. Yani net bir halde kâfi diyebiliriz.
Milliyet
